Im Frühling kaum aus der Küche und dem Gemüsebeet zu denken, schreibt man dem Rhabarber neben seinem saftig-sauren Geschmack aber auch eine schädliche Wirkung zu. Was steckt dahinter?
Da der Rhabarber von April bis Juni Saison hat, ist momentan die optimale Zeit, ihn zu verwerten. Wer keine Pflanze im heimischen Garten hat, der wird auf dem Wochenmarkt sicherlich fündig. Botanisch gesehen ist Rhabarber eigentlich ein Gemüse. Als sogenanntes Knöterichgewächs ist er unter anderem mit dem Sauerampfer verwandt. Dennoch verarbeite ich ihn am liebsten in Süßspeisen und Desserts, behandle ihn also eher als Obst. Wer Nigel Slater, britischer Journalist und Koch, kennt, der weiß vermutlich auch, dass Slater Rhabarber gerne auch zu Schweinefleisch, Makrelen oder Lachs reicht. Damit ist das Gemüse nicht nur nachhaltig, regional und vielseitig einsetzbar, es hat auch eine interessante Geschichte. Durch sein ertragreiches Wachsen im Frühling, kam es beispielsweise in englischen Familien zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht selten vor, dass eine Familie sechsmal pro Woche Rhabarber ihren Gerichten hinzufügte. Ursprünglich stammt er allerdings aus Asien. Über Russland fand Rhabarber letztlich seinen Weg nach Festlandeuropa und dann nach Großbritannien. Nicht nur im Kuchen wird er heute genossen. Er eignet sich auch als leckere Zutat in Konfitüren oder Chutneys.
Geschmacklich ist das Gemüse sehr sauer. Wer das nicht mag, sollte eher zu Beginn der Saison zuschlagen. Darüber hinaus sind die roteren Sorten etwas milder im Geschmack als die Grünen.
Frisch geerntet, hält sich Rhabarber einige Tage im Kühlschrank. Er kann zudem hervorragend eingefroren werden. Dazu einfach die Stängel schälen, in kleine Stücke schneiden und gefrierfest verpackt in die Kühltruhe legen.
Rhabarber ist ein Gemüse mit Ballaststoffen, Vitamin C und einigen Mineralstoffen, so Eisen, Kalium und Phosphor. Sie alle sind in der richtigen Menge gut für unseren Körper. Allerdings kommt der saure Geschmack nicht von ungefähr. Zitronen-, Apfel- und Oxalsäure sind dafür verantwortlich. Gerade um Letztere ranken sich immer wieder gesundheitliche Fragen.
Oxalsäure sollte nicht in zu hohen Mengen gegessen werden, da sie mit gewissen Mineralstoffen, so Eisen, Magnesium und Calcium, Komplexe bildet. Das bedeutet, dass alle chemisch reagieren und damit eine Art Klumpen bilden. Einerseits können die so gebundenen Mineralstoffe nicht mehr vom Darm aus der Nahrung aufgenommen werden, andererseits kann Oxalsäure auch in anderen Teilen des Körpers, nicht nur im Darm, Mineralstoffe binden. Diese müssen unsere Nieren aus dem Körper ausscheiden. Sammeln sich dort zu viele, können sich Nieren- oder Blasensteine bilden.
Da sehr viel Oxalsäure in den Blättern des Rhabarbers ist, sollte man diese nicht verzehren. Nur die Stängel sind zum Weiterverarbeiten gut geeignet. Diese sollten auch immer geschält werden. Das Gemüse zu kochen oder mit Calcium reichen Lebensmitteln zusammen verarbeiten, hilft ebenfalls, die Oxalsäurewirkung abzufangen.